Je comprends (encore) mieux pourquoi le secteur de l’hôtellerie peine à recruter

J’ai vu, récemment, un résumé de la convention collective du secteur HCR (cliquez ci-dessus pour le voir). J’étais sur le cul ! Entre autres : jours fériés non payés, 39 heures, bas salaires etc.

Je connais plutôt bien le secteur de l’hôtellerie-restauration, notamment pour bien observer les hôtels et restaurants du Grand Roissy depuis des années. Je témoigne aussi de leurs difficultés incessantes à recruter, surtout dans les hôtels. J’en ai vu des turn-over … Ce que j’avais appris, c’est le faible (c’est un euphémisme) niveau de rémunération qui est en cause. Du coup, souvent, on embauche n’importe qui, qualifié ou non, le plus souvent au SMIC.

 

J’en ai écrit, des articles à ce sujet ! Car l’hôtellerie est un gros secteur d’activité dans le Grand Roissy (et c’est pas fini…). Je vous suggère de revoir cet article dans Bénéfice.net n°25 (pages 66 et 67), intitulé “Mais regardez, au moins, le client” . Et aussi des réactions à cet article dans le Bénéfice.net suivant, n°26, pages 60 et 61. Parmi lesquelles celles-ci:

De Paul Ducharme (Sherbrooke, Québec Canada).

Bonjour M. Veillon. J’ai bien apprécié votre article dans la revue BENEFICE, N° 25, de septembre-octobre. Mon épouse et moi avons visité la France durant tout le mois de septembre. Magnifique pays que le vôtre. Nous avons fait un magnifique voyage. La veille de notre départ, je suis tombé sur votre article par hasard et je n’ai pu m’empêcher de le lire en entier à mon épouse tellement vous exprimez ce que nous avons vécu dans la très grande majorité des restaurants où nous avons mangé. Tout ce que vous relatez, exactement tout, nous l’avons vécu. Pour des touristes, c’est très désagréable. On ne prend plus le temps d’écouter le client, les serveurs quittent la table, alors que la conversation n’est pas terminée. Ils sont toujours pressés… Là où le service était le plus sympa, c’était dans les petits bistros où le service était fait sans prétention et avec chaleur. En terminant, je suis d’accord avec votre suggestion, soit de laisser le pourboire à la discrétion du client.P.S. j’aimerais vous relire après votre “table ronde”. Pourriez-vous me faire parvenir votre article ? Merci.

Autre réaction, dont voici le début (à lire en entier), un peu … mélangée :

De Philippe Marchand, Directeur du Novotel Roissy Terminal.

Comme vous le savez, je viens de rejoindre la plateforme de Roissy et je suis devenu un lecteur assidu et de RoissyMail et de Bénéfice Net. L’article sur la qualité du service dans les Restaurant de Roissy a attiré toute mon attention. Je sais que je prends un risque en vous donnant mon avis, c’est celui de rompre l’adage qui consiste à penser”pour vivre heureux, vivons cachés”. Je sais aussi que votre média envoyé à + de 6700 personnes par mail est craint, aussi bien par les chefs d’entreprises, que les hommes politiques et d’après votre attachement à parler de la Restauration, par les hôteliers-restaurateurs aussi. Je sais que vous pouvez contribuer, à faire ou défaire des réputations et ce ne sont ni Helmut, ni les commerçants de Belleville qui me contrediront. Cependant, j’aime bien donner mon avis, et j’aime bien l’exprimer dans les dossiers que je maîtrise et j’ai la faiblesse de penser que c’est le cas au niveau de la pratique du métier de serveur… Pour avoir été payé pendant 11 ans au %, je ne peux pas laisser penser que c’est la solution pour imaginer avoir en retour un service attentif…

Dans la suite il évoque, en étant contre, la suggestion que j’avais faite, du retour au service payé au pourcentage. Je maintiens qu’au moins la rémunération en partie au pourcentage, serait motivante pour un service de qualité. Quand j’étais, à Nancy (54) en classe de seconde et une partie de la première, je travaillais tous les week-end dans ce qui fut, rue Stanislas la toute première pizzeria de la ville. Il y avait un monde fou, les clients faisaient la queue … J’étais payé (comme les autres serveurs) au pourcentage (12% sur tout ce je servais). Eh bien, je m’en souviens bien, en 4 week-end je gagnais plus que le SMIC de l’époque.  Idem juste après, quand j’avais interrompu mes études,  en cours de première, je travaillais à plein temps comme seul barman à ce qui fût l’hôtel de Metz, à Bar-le-Duc (55). C’était dur, les journées longues (sans pause le midi…) et un seul jours de congé par semaine, mais je gagnais très, très bien ma vie. Et quand j’ai repris mes études (redoublement de la première), je continuais à faire des extras dans les hôtels restaurants de la région, toujours bien payés..

Et pour rappel, à Paris les serveurs étaient à 15 % ! Dans certains établissements, ils gagnaient tellement que, lorsqu’ils quittaient leur poste (retraite ou autres) ils revendaient (cher) leur poste au remplaçant, avec l’accord des patrons.

cliquez...

Quant aux propos de l’époque de Philippe Marchand (que j’aime beaucoup et avec qui je suis toujours en contact), comme quoi je ferais et déferais les réputations de tel ou tel, j’en ris encore. Depuis tout le temps que j’écris, je n’ai jamais fait ça. Je ne fais que constater et je publie quand j’estime que c’est intéressant pour les lecteurs. Et, au passage, en 22 ans de publications, je n’ai fais aucune, je dis bien aucune, erreur. Ce qui n’est pas le cas des vrais journalistes comme je les appelle, comme ce Dominique Malécot (des Echos !) qui affirmait dans un article avoir VU le  ministre Leroy serrer la main du maire de Memphis lors des Rencontres du Grand Roissy en 2011. Or le ministre, que je connais bien, n’était pas venu ce jour là ! Revoyez ce grand moment ici .

Enfin, s’agissant des mes articles sur les restos et les hôtels, la plupart sont élogieux, notamment à propos des directeurs d’hôtels, qui sont la plupart du temps formidables, et dont j’admire le métier, aussi passionnant que difficile. EV

 

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Un nouveau restaurant à Roissy Village: des crustacés dans le “Vivier de la Mer”

Encore un restaurant à Roissy !  « Le Vivier de la Mer » spécialités de fruits de mer est ouvert depuis le mercredi 4 décembre 2019. En fait il remplace le restaurant japonais « Oishii » qui occupait les lieux depuis 10 ans. Ce nouveau restaurant propose un menu qui répondra aux attentes des amateurs de crustacés, coquillages ou autres poissons… Misant sur la fraîcheur et la qualité des produits, avec un approvisionnement direct  à Rungis, deux à trois fois par semaine.

Lors d’un entretien, Virginie Rouy, propriétaire de l’établissement, nous a  dit : « L’idée est de ne pas faire comme dans les chaînes de restauration, dans ce domaine gastronomique. Notre slogan est : « De la mer à l’assiette ». Nous contrôlons nous-mêmes la fraicheur des produits, provenant des côtes françaises. Nous disposons également d’un vivier où les clients choisissent leur crabe ou langouste, avant préparation ».

« Nous espérons répondre aux fortes demandes des habitants des alentours, leur offrant la possibilité de déguster des fruits de mer, proche de chez eux. Nous sommes heureux d’accueillir cette clientèle exigeante, leur proposant un service dans les règles de l’art », ajoute-t-elle.

Le plat recommandé est une spécialité de la maison, issu de la gastronomie espagnole, « Les Parilladas », un plateau de moules gratinées, huitres chaudes, St Jacques, couteaux persillés. Si les fruits de mer ne sont votre truc, ce n’est pas grave ! Le menu propose aussi un large éventail de poissons, d’accras… et les plus difficiles pourront toujours choisir une entrecôte. La livraison est disponible, avec possibilité de commander des plateaux en tant que clients d’hôtels, particuliers et séminaires d’entreprises.

« Le Vivier de la Mer » est ouvert du mercredi au dimanche, de 12h à 14h le midi et de 18h30 à 22h le soir, au 65 avenue Charles De Gaulle, 95700 Roissy-en-France. Le restaurant annonce son ouverture exceptionnelle le soir du réveillon de Noël, pour ceux qui ne sauraient pas quoi faire pour les fêtes de fin d’année. Service sur place, à emporter ou en livraison dans un périmètre de 10 km.  Réservation au : 01 34 29 06 86. Site internet : https://www.levivierdelamer-roissy.com WM

L’avis d’EV

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Ça m’a fait penser à l’ouverture, voici 10 ans de ce “JAPONAIS” que nous avions gouté à son ouverture, avec Bignon et Pascal Trudelle (dont ce sera, en janvier,le 7eme anniversaire” de sa mort, prématurée. Tristesse).

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Le “Bistrot de Paris” a remplacé “La Vitrine”

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On avait oublié de vous le dire, le restaurant de Roissy-en-France, La Vitrine, qui avait été créé voici presque 10 ans (déjà !) par Claude Chevauché et Dany Agiez, a été vendu début décembre 2018. Les repreneurs sont M et Mme IDE (qui tiennent aussi le bar restaurant Le Madison à Taverny, 95) ont fait d’important travaux, et ont ouvert voici deux semaines le nouvel établissement nommé Le Bistrot de Paris. J’irai gouter un de ces jours, mais j’ai déjà de bons échos de clients… EV

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La brasserie Fouquet’s Enghien a ouvert

lors du spectacle sur le lac

C’était vendredi 21 avril, la grande soirée donnée au casino d’Enghien pour l’ouverture de la brasserie Fouquet’s (la 7ème dans le monde) en présence du maire de la ville, Philippe Sueur (également vice-président du Conseil départemental du Val d’Oise) et de Dominique Desseigne, président du groupe  Barrière.

Philippe Sueur et Dominique Desseigne

C’est une bonne nouvelle, qui  va renforcer la notoriété et l’attractivité du département, s’est réjouit Jean-François Benon, directeur du CEEVO, sur son facebook (voir ses fotos ici).

La carte a été créée par le fameux chef multi-étoilé, Pierre Gagnaire. Voyez à ce sujet le reportage de VO News (toujours bien fait…):

cliquez pour voir la vidéo sur le site de VO News

Et allez, pour la route ! (fotos fournies par le casino et le facebook du CEEVO). Et faudra que je retourne au casino d’Enghien, la dernière fois que j’y suis allé, j’ai oublié 500 francs, en 10 mn, sur une des tables de roulette…

Et, quand même :

C’est Design Studio (Didier Rey), qui a fait la déco.

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Eloges du restaurant “Les Rigoles” à Paris

Loïc (le fils de Bignon) Alain, Bignon et Elisabeth

C’est vraiment un resto (en fait une brasserie)  sympa. Il est situé rue des Pyrénées, à hauteur de l’église du Jourdain, donc pas loin de chez moi. J’y vais régulièrement depuis… 26 ans ! La qualité, le service, l’ambiance sont toujours au top depuis tout ce temps. On y était encore dimanche dernier (à 14h,le resto était plein à craquer) à l’occasion de l’arrivée, du Gabon, pour des vacances, de mon fils Alain et de sa copine Élisabeth.

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La Vitrine se met en vente !

Le bruit courait dans le microcosme depuis un moment, mais c’est confirmé officiellement par les propriétaires : le célèbre restaurant “La Vitrine” (Roissy-en-France) est en vente. Il avait été créé de toutes pièces, voici 6 ans déjà,  par nos amis Claude Chevauché (ancien directeur de l’ex Sofitel CDG- aujourd’hui Mercure CDG- et son adjoint d’alors, Dany Agez). Ils ne devraient pas avoir de mal à vendre, vu l’emplacement (excellent) et un bon chiffre d’affaire. EV

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Gérard Couffignal : le retour !

Gérard au fromage, servi par Madame Gonzalo
Il y a toujours de très belles fleurs au Tourlourou

Coup de fil en début de semaine dernière: c’était mon ami Gérard Couffignal, aujourd’hui en retraite (il fut l’un des fondateurs et longtemps président de Roissy Entreprise et c’est lui qui avait “inventé”, en 1993, le terme “Grand Roissy”).

Comme il avait vu sur Roissymail  que j’irais à Eurosatory, il souhaitait qu’on y aille ensemble, car son fils Alexis était sur le stand de Jacquelot PE où il est ingénieur, “Business Développement Manager” .

Rendez-vous pris pour le dernier jour du salon, vendredi donc et tant qu’à faire, au Tourlourou pour déjeuner avant.

On a très bien mangé, comme toujours. On a pris pareil tous les deux : salade de homard bleu  et ris de veau aux girolles. Après, Gérard a fait semblant de ne pas vouloir de fromage : on voit ce que ça a…donné. Au passage, je crois que seul ou presque le Tourlourou propose un tel choix de fromages ans la région . On a bien discuté aussi: ça faisait plus d’un an qu’on ne s’était vus.

En sortant, on a croisé et salué le député maire de Tremblay, François Asensi. Cool…  EV

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ANGUS : une viande exceptionnelle !

Voyez ce reportage de France 2 sur un élevage d'Angus en France

J’ai reçu récemment un mail d’un de mes amis : “Tu m’as souvent parlé de cette viande exceptionnelle que tu connais bien. J’aimerais la goûter une fois au moins“. Avec un lien sur le reportage d’en haut. Il s’agissait de la race Angus.

Ça tombait bien, quelque jours après, je reçois cette publicité du restaurant de l’hôtel Pullman de Roissy CDG (le Culinaire Bazaar):

Il y avait donc une semaine de viandes, avec de ‘l’Angus fourni par les Frères Metzger (ça ne s’invente pas), une maison de Rungis réputée par la qualité de leurs produits. Voyez leur site:

Les frères Metzger : ils ont de la gueule, non? Cliquez...

On n’a pas pu, faute de temps, aller au resto du Pullman, pour que je fasse goûter à mon ami cette viande que je connais effectivement et qui est aussi délicieuse que chère (voir ici par exemple). Mais on ira car je sais qu’il y a toujours de l’Angus au Culinaire Bazaar. Il y en a aussi à La Vitrine à Roissy Village. Du coup j’ai pensé à faire cet article pour ceux qui ne connaissent pas. Précisions (apportées par un des frères Metzger, que j’ai eu au tél): l’Angus originel est l’Aberdeen Angus (Ecosse), nourrit exclusivement à l’herbe) et le Black Angus est l’Angus américain (importé au 19ème siécle) qui lui est aussi nourri à l’herbe, mais “fini” aux céréales, ce qui apporte encore plus de persillé.

Terribles cookies !

Et, depuis que je suis allé sur des sites de viandes Angus, les cookies sont absolument sur tous les autres sites que j’ouvre, jusqu’ à ce jour ! EV

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